打造美食之都·谋叔谈美食

    猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄羸者，皆可用之作营养滋补之品。

　　谋叔说，广府菜关于“猪”的菜式，做法比较传统和闻名的如白云猪手、烧乳猪、咕噜肉、茨菇煮猪肉等，这些菜式背后都有段“古”。

　　白云猪手

　　白云猪手是昔日广州城郊沙河镇的名牌菜式之一。

　　传说古时白云山有座寺庙，庙里住着些和尚。其中有个做饭打杂的小和尚，调皮活泼又“为食”，却不信佛门清规戒律那一套。

　　有一天，师父和几个师兄下山做法事，小和尚十分高兴，等他们一出门，便偷偷下山买了几斤猪手脚回寺去，放在锅里煮，准备美美地吃上几天。谁知有个大和尚拉肚子，突然回来了，小和尚心里一慌，便把猪手全扔到寺后泉水里去了。幸好扔得快，那个大和尚也没有发现什么。又过了几天，大和尚病好了，又再出外，小和尚才想起扔到山泉里的猪手脚，赶忙捞起一闻，没有变坏。他想，在水里浸了这么久，虽然没臭，肯定也不新鲜了，可是扔了又可惜，于是便买了些糖和白醋来煲。岂知猪手被白云山泉水泡了几天，把油都泡清了，煲好一尝，不肥不腻，又爽又甜，醒胃口。

　　后来，这种猪手传到民间，人们便争相如法制作，成了很有特色的白云猪手。

　　烧乳猪

　　传说古时有个猎手，平时以猎野猪为生。他的妻子为他生了个儿子，取名为火帝。儿子稍大后，父母每日上山猎猪，儿子在家饲养仔猪。有一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚着火。火帝见茅棚起火，不但不害怕，反而很开心。他惊奇地听到柴草的噼啪声和仔猪被烧死时的号叫声，等猪停止了号叫，大火也自行熄灭了。就在此时，闻所未闻的香味从被烧过的灰烬中飘散而来。火帝捡开杂物，循味探寻，惊讶地发现这诱人的香味发自皮烧焦、肉烧熟的仔猪。火帝情不自禁地用手去提猪腿，却被猪皮表面吱吱作响的油猛烫了一下，他连忙抽回手用舌舔那烫疼的指头，却意外地尝到香美的滋味。

　　火帝父母狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，正要向火帝问个究竟，却见他向父亲呈献烧得焦红油亮异香扑鼻的烧乳猪佳肴。于是父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来。据说，人类最早得知动物烧熟更加美味可口，便是从此开始。

　　相传该菜早在西周时期就被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。北魏贾思勰在《齐民要术》中也记有烤乳猪的制作方法。说它“色同琥珀，文类真金，入口则肖，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。从20世纪30年代到新中国成立后，此菜极为兴盛，成广州闻名中外的特色菜肴。

　　咕噜肉

　　“咕噜肉”又名“古老肉”，是广州的一款传统名菜，它创始于清代，已有百多年历史。

　　相传清代，广州云集着很多做生意的外国商人，他们非常喜欢食用中国的菜肴，特别对“糖醋排骨”一菜更是情有独钟，但吃时不习惯吐骨头，时常会闹出笑话。于是，厨师便以出骨的精肉为原料，用糖醋卤汁调成菜，色泽金黄卤汁鲜香，甜酸可口，很得国人及外国人喜欢。因此菜与历史较长的“糖醋排骨”一菜极为相似，故称它为“古老肉”。又因外国人讲汉语发音不准，把“古老肉”叫做“咕噜肉”。所以长期以来“古老肉”与“咕噜肉”两名并存。如今“古老肉”菜馔已蜚声世界，享有较高的声誉，深受中外食客喜爱，成为粤中名菜。如今，珠三角一带酒楼食肆均可品尝，并普及民间。

　　谋叔介绍，还有茨菇煮猪肉，是南、番、顺地区农家的家常菜式。这道菜不单是粤人喜爱，就连清代两广总督张之洞也为之垂涎，有一次竟然因为尝食此菜在餐桌上失态。据说，后来张之洞还专聘了一位广州西关人作家厨，专门为他做茨菇煮猪肉等西关美食。
 
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 （责任编辑：于超）