图 3-1
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图 3-2
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图 3-3
6.2 大排 T 骨切块 T Bone Cut （图 4-1 ， 4-2 ） ：
皮层细腻清亮，最后肋膘厚 30-48mm 左右，膘白如汉玉，膘皮界面清晰，眼肌硕大可达 40.65-49.80cm 2 级别，丰满适度，切面为纯瘦肉纤维，色如玫瑰，大理石纹和雪花适度丰满，无彩虹，弹性适度。由于 T 型骨与眼肌衔接合理而造型美观，可用于高档西餐嫩煎，但不适于长时间炖、烤，此特点正是当今星级西菜馆烧烤档之所求。鉴于其切面保水力良好，将其眼肌取下切片可制中餐滑溜里脊，以鲜嫩爽滑取胜；或用文火做成粤菜肉蓉粥略点葱姜，其甘美之韵可以沁心润肤，三碗之后，满面红光，虽不能上景阳岗打虎，也足以留得一世回忆满口余香。
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图 4-1
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图 4-2
6.3 小排切块 Rib （图 5-1 ， 5-2 ）：
骨架相对细致，肉色深红，肋间肌肉雪花丰富，大理石纹明显，切面干爽，具有地方猪的特点，为上等佐餐佳肴之原料：与人参共为煲汤可喻秦汉庙堂之豪；与糖醋伴作家宴方知盛唐百姓之富。
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图 5-1
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图 5-2
6.4 五花肉切块 Belly （图 6-1 ， 6-2 ）：
该切块三红三白对仗明显，瘦肉层红如胭脂有雪花融入星星点点，肥肉层白如汉玉无异色疵瑕清清爽爽，皮层菲薄剔透如水晶注入不见毛根相嵌平平展展，此七层组织在烹饪红烧肉工艺中的收缩系数基本一致，故生肉切块的造型可以保持到红烧肉菜肴成品上桌。该红烧肉的瘦肉层软、棉、酥、香、鲜、甘俱全；肥肉层嫩、爽而不腻，入口即溶，该皮粘、胶、糯、乳化能力极强。此等五花肉做成红烧可以大红大紫（图 6-3 ）；做成软溜肉片可以倾国倾城，谓之极品当之无愧。
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图 6-1
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图 6-2
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图 6-3
6.5 股四头肌切块 Quadriceps femoris （图 7-1 ， 7-2 ） ：
色如浓艳玫瑰红，水晶感较明显，无彩虹。弹性良，纹理细致，表面干爽，无大理石纹，此纯精细肉乃现代白骨精（白领、骨干、精英）之最爱。该肉切成肉丁置于 260 o C 食用油中 爆炒5-8秒，在中式宫保肉丁烹饪条件下配以花生、青椒、豆酱趁热上桌，主观品尝口感甚佳，有乳鸽之细嫩、鲥鱼之鲜美。
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图7-1
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图7-2
6.6 股二头肌切块 Biceps femoris 图 8-1 ， 8-2 ， 8-3 ） ：
色如桃花，无彩虹，干爽，纹理细致，大理石纹适度，口感多汁鲜美，可用于名牌饺子包子馅和特色肉丸。整个腿肉适于腌制重型精品火腿。
以上切块质地良好，无腥味、异味、无表面粘液。
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图 8-1
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图 8-2
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图 8-3
7 潜在经济效益分析
中国地方猪种在创建优质品牌猪肉中的潜力已被业内同仁看好 [4] 。作为优质肉的杂交配套育种，杂交产品的市场经济效益评估是开发战略的重要依据。以 140 千克巴万 F1 为例，其饲料成本约 780 元，猪苗成本 500 元，猪舍、放牧场地、人工、管理、兽药等 600 元，保险与税务 120 ，总成本 2000 元。如果该猪的头、蹄、内脏（作为精品）的收入能抵消屠宰加工、运输、门市铺面成本，则有 105 千克（ 140X75% ）白条肉精品上市。如果每千克卖到 20 元可以保本。目前国内精品肉的价位依地区和胴体部位的不同变动在每千克 40-180 元，国际市场精品猪肉价大约相当于 260 元，极品肉 260-4000 元。本杂交组合的肉质已经介于精品与极品之间，市场前景较乐观，但杂交亲本的优化和饲养加工的标准化依然是值得进行深入细致的探讨。
8 小结：
本试验 140-175 千克级巴万 1F1 杂交猪生长和胴体肉质测定提示该杂一代猪基本具有较好的生长育肥速度和一定的胴体瘦肉生产潜在能力，其肉质性能介于精品与极品之间。本试验的理论意义在于暗示了肉的产量和质量在一定程度上是可以兼容的。如果对万谷 1 号母系继续进行多世代肉质选育并与巴克夏猪进行同步配合力育种，试探 114 千克级杂交精品 - 极品优质肉猪，将对开发优质猪肉有重大的育种战略参考意义。
参考文献
[1 ] Zhang Weili, E. Kanis and M.W.A. Verstegen. A Comparison of growth performances of different pig genotypies based on Huai and huai crossbreds [C]// Research Advance of Animal Genetics and Breeding in China. 中国农业出版社 . 北京 .2001 ：539-546
[2] Zhang Weili, E. Kanis and M.W.A. Verstegen. Carcass and meet quality of various pig genotypes based on Huai and huai crossbreds [C]// Research Advance of Animal Genetics and Breeding in China. 中国农业出版社 . 北京 .2001 ：547-557
[3] Zhang Weili , Yazhong Shi and Jianhe Zhu. Effects of Modified Vitamin dietary Fomulation on Meat Quality of Finishing Pigs.[C]//In:Guanghong Zhou, Weili Zhang, Proceedings of 53 rd International congress of Meat science and Technology.Bwijing agricultural University Press.2007.Beijing.IV.TS251.5-53，2007：101-103
[4]Zhang Weili ， Hight quality meat of Chinese pig breeds[C]//Inaugural ASAS-CAAV Asia Pacific Rim Conference.Beijing.2009:57 |
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