上海万谷董事长张磊彪和安徽农大张伟力
美国巴杜杂交模式对中国现代商品瘦肉猪
 
   
 
 


巴克夏公猪与万谷1号母系一世代杂交效果分析

张伟力1  张似青2  张磊彪3

1.安徽农业大学. 合肥. 230036
2.上海农林职业技术学院 上海.松江 201610
3.上海万谷种猪育种有限公司 上海.松江 201609
 

  新世纪国际养猪生产的战略方向已从纯粹瘦肉产业型开始向瘦肉精品质量型或极品型过渡。中国的地方猪种已东山再起,以其天然的肉质优势进入优质精品或极品肉的研发乃至生产阶段。在精品肉的打造程序中,中国地方猪种的强项在于肉质和抗逆适应能力,但在生长速度和瘦肉率方面可利用杂交适度改进,以求质量和产量的平衡。 目前,巴克夏猪在国际养猪业中被普遍用作终端父本生产精品杂交猪。 对于中国精品猪的生产形势而言,以巴克夏猪为父本,以地方猪或地方猪专门化母系为母本的杂交商品猪正在成为向肉质精品化发展的一个典型模式。该模式的宗旨在于启用一个肉质优良又兼有较好长速和瘦肉率的父本与刻意组选的肉质超群的中国地方猪母本杂交,以图杂交子代在提高长速和瘦肉率的同时尽可能地保留中国猪种的肉质优势。为此,笔者于 2008 年去美国专程带回 2008 版美系巴克夏猪,试验饲养于万谷种猪育种公司,于 2008 年末用巴克夏公猪(图 1-4 )配万谷种猪育种公司正在培育的万谷 1 号母系的母猪(由中国地方猪种组合而成,不含洋猪血统,见图 1-5 )。其 F1 为巴万 1 杂一代黑毛商品猪, 2009 年 3 月产幼仔,于 2009 年 12 月 3 日和 2010 年 2 月 6 日分批进行屠宰试验,将其初步结果奉与同仁明鉴。



图 1-4


图 1-5

1 材料与方法:
   中等性能的巴克夏 X 万谷 1 号母系杂交一代(下文简称巴万 1F1 ) 45 日龄去势仔猪 19  头,通过预饲期调整到 86 日龄 21.00 ±1.00活重 , 饲养于上海万谷种猪育种有限公司单列半开放猪舍, 86-233 日龄全天候放牧于桔园和草地,猪舍内备有精饲料,不限饲。 233 日龄后用倒计时配方不限量饲喂至 263 日龄约 140 千克活重(第一批) 或 325 日龄 175 千克活重(第二批)屠宰并作胴体肉质测定。屠宰与肉质测定程序按 Zhang et al (2001) [1][2 ]

2 宰前舍饲肥育期倒计时饲粮配方营养浓度:
   DE=2800-2400 kcal/kg , CP=12.00%  。矿物质维生素浓度按 NRC1998 版为基础,倒计时营养特点按 Zhang et al (2007) [3] 。宰前停料 16 小时,手工屠宰。

3 巴万 1F1 外貌描述与生长性能测定
   巴万 1F1 杂交猪全身被毛黑色。体型介于巴克夏猪和中国江海型黑毛地方猪种之间(图 1-1 , 1-2 , 1-3 )。头中等大,垂耳,额宽适度,面微凹,咀筒直,腮中等大,无明显赘肉,无深刻皱纹,总体外观倾向于巴克夏猪的流线型细致体质。颈中等长,丰满适度,背腰修长而胸腹深厚略显疏松,后躯丰满而不夸张,肉脂型外貌体征明显。四肢紧凑,结实有力,系部弹性犹佳,放牧于草地之上更显步态矫健。


图 1-1


图 1-2


图 1-3

  巴万 1F1 杂交猪生长性能测定结果见表 1 。其 86-233 日龄的日增重竟高达 702 克,超过两亲本均值许多,几乎接近杜长大三元杂交猪的长速。该现象提示巴克夏猪与中国猪种之间存在生长速度的超显性效应。巴克夏猪与中国猪种的这种 1+1=3 的杂种优势曾在 1940-1980 年间大显身手,在饲粮营养水平较低的条件下成为中国杂交猪的主要模式。现年六十岁以上的养猪老手对巴克夏猪的杂交效果记忆犹新,本试验的结果给他们找回了久违的旧日感觉。此外,表 1 还提示了放养逍遥惯了的生长猪骤然养成集约化的舍饲屯肥模式,会有一阶段的组群应激和心态郁闷,导致日增重短期下滑,待生态适应建立以后,日增重可再度回升。

表 1 巴万 1F1 杂交猪生长性能测定结果见表 1 。

日龄

86-233

234-263

264-325

饲养方式

放牧 + 补饲

舍饲

舍饲

体重变化(千克)

21.00 ±1.00 -124.21±11.90

124.21±11.90-140.10±13.44

140.10±13.44-174.17±9.56

日增重(克)

702 ±67

530±51

640±38

料重比

3.90

5.71

5.20

 

4 屠宰与胴体测定(图 2-1 、 2-2 )

图 2-1


图 2-2

从表 1 和表 2 可以看出 140  千克级的巴万 1F1 的屠宰率颇高,达 75.36% 。胴体瘦肉率亦高达 53.50% ,这个指标对于 140 千克级的精品猪来说是难能可贵的,它暗示出潜在的巨大经济效益。其花油板油比例略高,是肥育成熟的标志,也是胴体脂肪沉积程度的标志;其背膘丰满而皮厚适中,体现了典型的精品商品猪特点;其肝脏柔软而有弹性,肝尖薄如刀刃而富有韧劲,成色如玫瑰香葡萄皮,切面如干红浸染,用于火锅涮成脆嫩甘爽的猪肝汤最为适宜。此特点远非一般瘦肉猪棕黄肥厚的肉状肝之所能;其肾脏相对重量较小,扁如菜豆,成色深紫如茄子皮,质地柔韧而富于弹性,切成千丝万缕用于爆炒腰花,则香脆有余而绝无异味。此特点与硕大肥厚色浅僵硬的瘦肉型猪肾脏形成明显差距。其胃和大肠相对重量较大,浆膜内脂肪沉积丰富,肌层厚实并与黏膜层形成宽厚的胶汁层,其中有大量游离氨基酸和风味前体物质,适合用于爆肚和酱肥肠,制成名吃,这也是与瘦肉型猪娇小单薄的胃肠形成反差的品种差异。 175 千克级的巴万 1F1 的屠宰率依然高居 75% 之上。由于膘厚不断增加导致瘦肉率下跌至 47.43% 。值得关注的是此时的眼肌面积已达 49.80cm 2 最 ,  眼肌重(左右两条)达 5.62 ± 0.90 千克。此外,其板油洁白无瑕,结实细腻,相对重达 3.19±1.00%、绝对重达5.54±1.75 千克;其内脏的食用品质比145千克级是有过之而无不及:胃和大肠极度丰满肥腴;肝和肾却依然脆嫩甘甜,不见半点脂肪肝的迹象,笔者邀来各行各业食客二十余人共同品尝其猪肝汤(无作料)。年轻人大快朵颐连连称其品味全新雷人,年长者感叹其品出了五十年代节日开荤的怀旧情结。屠宰测定结果提示巴万1F1的内脏和板油质量上乘,具有精品档次,胴体的总体水平接近国际极品。

表 2   140 千克级巴万 1F1 杂交猪胴体性状测定结果(平均数 ± 标准差)






(Kg)




(cm)




%



%



%



%



%



%



%



%



%




%

6

145.67
±
15.37

90.00
±
4.73

75.36
±
1.01

7.27
±
0.33

1.72
±
0.19

0.36
±
0.05

1.31
±
0.2

0.15
±
0.02

0.87
±
0.07

0.26
±
0.04

0.93
±
0.05

1.46
±
0.13




%




%






%






%





%






%






(mm)





(mm)





(mm)





(mm)





(cm2)




%





(Kg)

 

1.79
±
0.32

53.5
±
1.7

10.84
±
1.71

8.50
±
0.92

27.12
±
3.33

30.02
±
2.75

39.72
±
2.69

3.12
±
0.75

1.25
±
0.42

40.65
±
2.26

2.35
±
0.23

3.41
±
0.34

表 3  175 千克级巴万 1F1 杂交猪肉质性状测定结果(平均数 ± 标准差)






(Kg)




(cm)




%



%



%



%



%



%



%



%



%




%

6

174.20
±
10.48

94.33
±
2.16

75.75
±
0.67

5.94
±
0.33

1.36
±
0.24

0.29
±
0.02

1.26
±
0.08

0.12
±
0.01

0.89
±
0.06

0.18
±
0.03

0.87
±
0.05

1.42
±
0.18




%




%






%






%





%






%






(mm)





(mm)





(mm)





(mm)





(cm2)




%





(Kg)

1.38
±
0.08

3.19
±
1.00

47.43
±
1.96

9.58
±
1.76

8.14
±
1.13

34.50
±
4.52

48.00
±
11.04

59.33
±
11.78

3.22
±
0.26

1.29
±
0.10

49.80
±
9.74

2.02
±
0.13

3.50
±
0.04

5  肉质测定

  表 4 、 5 肉质测定结果提示巴万 1F1 眼肌肉质有三个参数具有市场经济潜力:其一,质地优秀并非偶然,其肌内脂肪高达 3.47-5.45% ,还原糖高达 1.23% ,加之 27.04-30.20 牛顿的嫩度促成了多汁滑嫩甘美的口感,其肌纤维水平相对于其 140-175 千克体重来说是相当细巧的而且未随体重级别增加而变粗(肌纤维相对发育成熟),故未对嫩度产生显著的负面影响;其二,系水力强而持久,其宰后 48-72 小时的滴水损失仅 2.76% , Kauffman 氏测定系水力为 5.00% ( 20.00% 以下为顶级),水浴率高达 81.29% ,上述指标提示该肉样在贮存和烹饪过程中有良好的持水能力,能有效地将风味物质吸纳在肌束膜之内。其三,肉色悦目卖相优美, 140 千克级的眼肌的 L * 、 a * 、 b * 值(表 4 )提示该肉基本可以排除肉面渗水反光,肉面鲜红可爱。 175 千克级相应的 a * 、 b * 值(表 5 )稍微降低乃因其大理石文浓度显著增加导致白色反射光在一定程度上掩盖了红黄反射光。 L * 值的压低从侧面提示了白色反光在一定程度上被高浓度的肌红蛋白所抑制。这种优良的肉色可以保持到宰后 72 小时基本不变,唯黄度有所上升(表 6 ),此乃还原型肌红蛋白被氧化成氧合肌红蛋白所至。在宰后 72 小时 70 o C  处理条件下红度 a * 依然保持到 3.97 ,同时,宰后 72 小时的常温或高温饱和度依然与宰后 24 小时的常温饱和度相仿,足以反映出其优秀的货架期色度的保鲜能力。

表 4   140 千克级巴万 1F1 杂交猪肉质性状测定结果(平均数 ± 标准差)

头数

主观总体评定

肉色评分

饱和度

L *

a *

b *

6

爆炒鲜嫩感明显

2.30±0.61

12.20±2.60

50.23±4.54

11.68±1.01

3.52±2.42

肌纤维直径 μ

肌内脂肪 %

蛋白质 %

灰分%

磷%

钙%

大理石纹

84.00±4.60

3.47±0.65

21.28±1.54

1.12±0.06

0.17±0.01

0.017±0.003

2.58±0.49

表 5   175 千克级巴万 1F1 杂交猪肉质性状测定结果(平均数 ± 标准差)

头数

主观总体评定

肉色评分

饱和度

L *

a *

b *

6

风味醇厚

2.92±0.49

8.90±1.36

48.57±3.06

8.82±1.27

1.52±0.51

肌纤维直径 μ

肌内脂肪 %

蛋白质 %

灰分%

磷%

钙%

大理石纹

84.00±5.00

5.45±2.59

21.16±0.50

1.18±0.11

0.16±0.02

0.007±0.002

2.88±0.49

48h贮存损失%

Kauffman氏系水力%

水浴率% 75 o C/30 ’

剪切力1  牛顿*

剪切力2  牛顿*

还原糖%

彩虹%

2.76±1.26

5.00±7.75

81.29±2.7

30.20±3.22

27.04±3.56

1.23±0.62

0

* 剪切力1为眼肌核心嫩度,剪切力2为眼肌周边嫩度。

表 6   175 千克级巴万 1F1 杂交猪肉货架期色度性状测定结果(平均数 ± 标准差)

眼肌色度性状 (N=6)

饱和度

L *

a *

b *

宰后 24h

8.90±1.36

48.57±3.06

8.82±1.27

1.52±0.51

宰后 72h

9.69±1.10

49.27±2.37

8.03±1.11

5.47±1.09

宰后72h/70 o C

8.73±1.14

76.82±1.99

3.97±0.98

7.77±0.56

6 切块点评
6.1 前肩切块 Picnic (图 3-1 、 3-2 、 3-3 ):

  肉呈深紫玫瑰红,色鲜艳,有弹性,有浓重的大理石纹和雪花,纹理结构清晰,组织较为细致,酷似和牛雪花肉,极品也。前肩切块有两部分:( 1 )肩胛岗前缘(见图 3-1 , 3-2 ),其大理石纹与肌纤维平行交织成斑马线,图案线性明朗,肌内脂肪含量高于 10% ;( 2 )肩胛岗后缘(见图 3-3 , 3-4 ),其大理石纹呈雪花状,粗者如鹅毛,细者如鸭绒,肌内脂肪含量大约在 6-10% 之谱,用于五星级酒店西餐烧烤可一显富贵。

图 3-1

图 3-2


图 3-3

6.2 大排 T 骨切块 T Bone Cut (图 4-1 , 4-2 ) :

皮层细腻清亮,最后肋膘厚 30-48mm 左右,膘白如汉玉,膘皮界面清晰,眼肌硕大可达 40.65-49.80cm 2 级别,丰满适度,切面为纯瘦肉纤维,色如玫瑰,大理石纹和雪花适度丰满,无彩虹,弹性适度。由于 T 型骨与眼肌衔接合理而造型美观,可用于高档西餐嫩煎,但不适于长时间炖、烤,此特点正是当今星级西菜馆烧烤档之所求。鉴于其切面保水力良好,将其眼肌取下切片可制中餐滑溜里脊,以鲜嫩爽滑取胜;或用文火做成粤菜肉蓉粥略点葱姜,其甘美之韵可以沁心润肤,三碗之后,满面红光,虽不能上景阳岗打虎,也足以留得一世回忆满口余香。


图 4-1


图 4-2

6.3 小排切块 Rib (图 5-1 , 5-2 ):

骨架相对细致,肉色深红,肋间肌肉雪花丰富,大理石纹明显,切面干爽,具有地方猪的特点,为上等佐餐佳肴之原料:与人参共为煲汤可喻秦汉庙堂之豪;与糖醋伴作家宴方知盛唐百姓之富。


图 5-1


图 5-2

6.4 五花肉切块 Belly (图 6-1 , 6-2 ):

该切块三红三白对仗明显,瘦肉层红如胭脂有雪花融入星星点点,肥肉层白如汉玉无异色疵瑕清清爽爽,皮层菲薄剔透如水晶注入不见毛根相嵌平平展展,此七层组织在烹饪红烧肉工艺中的收缩系数基本一致,故生肉切块的造型可以保持到红烧肉菜肴成品上桌。该红烧肉的瘦肉层软、棉、酥、香、鲜、甘俱全;肥肉层嫩、爽而不腻,入口即溶,该皮粘、胶、糯、乳化能力极强。此等五花肉做成红烧可以大红大紫(图 6-3 );做成软溜肉片可以倾国倾城,谓之极品当之无愧。


图 6-1


图 6-2


图 6-3

6.5 股四头肌切块 Quadriceps femoris (图 7-1 , 7-2 ) :

色如浓艳玫瑰红,水晶感较明显,无彩虹。弹性良,纹理细致,表面干爽,无大理石纹,此纯精细肉乃现代白骨精(白领、骨干、精英)之最爱。该肉切成肉丁置于 260 o C 食用油中 爆炒5-8秒,在中式宫保肉丁烹饪条件下配以花生、青椒、豆酱趁热上桌,主观品尝口感甚佳,有乳鸽之细嫩、鲥鱼之鲜美。


图7-1


图7-2

6.6 股二头肌切块 Biceps femoris 图 8-1 , 8-2 , 8-3 ) :

色如桃花,无彩虹,干爽,纹理细致,大理石纹适度,口感多汁鲜美,可用于名牌饺子包子馅和特色肉丸。整个腿肉适于腌制重型精品火腿。

以上切块质地良好,无腥味、异味、无表面粘液。


图 8-1


图 8-2


图 8-3

7 潜在经济效益分析

中国地方猪种在创建优质品牌猪肉中的潜力已被业内同仁看好 [4] 。作为优质肉的杂交配套育种,杂交产品的市场经济效益评估是开发战略的重要依据。以 140 千克巴万 F1 为例,其饲料成本约 780 元,猪苗成本 500 元,猪舍、放牧场地、人工、管理、兽药等 600 元,保险与税务 120 ,总成本 2000 元。如果该猪的头、蹄、内脏(作为精品)的收入能抵消屠宰加工、运输、门市铺面成本,则有 105 千克( 140X75% )白条肉精品上市。如果每千克卖到 20 元可以保本。目前国内精品肉的价位依地区和胴体部位的不同变动在每千克 40-180 元,国际市场精品猪肉价大约相当于 260 元,极品肉 260-4000 元。本杂交组合的肉质已经介于精品与极品之间,市场前景较乐观,但杂交亲本的优化和饲养加工的标准化依然是值得进行深入细致的探讨。

8 小结:

本试验 140-175 千克级巴万 1F1 杂交猪生长和胴体肉质测定提示该杂一代猪基本具有较好的生长育肥速度和一定的胴体瘦肉生产潜在能力,其肉质性能介于精品与极品之间。本试验的理论意义在于暗示了肉的产量和质量在一定程度上是可以兼容的。如果对万谷 1 号母系继续进行多世代肉质选育并与巴克夏猪进行同步配合力育种,试探 114 千克级杂交精品 - 极品优质肉猪,将对开发优质猪肉有重大的育种战略参考意义。

参考文献

[1 ] Zhang Weili, E. Kanis and M.W.A. Verstegen. A Comparison of growth performances of different pig genotypies based on Huai and huai crossbreds [C]// Research Advance of Animal Genetics and Breeding in China. 中国农业出版社 . 北京 .2001 :539-546

[2] Zhang Weili, E. Kanis and M.W.A. Verstegen. Carcass and meet quality of various pig genotypes based on Huai and huai crossbreds [C]// Research Advance of Animal Genetics and Breeding in China. 中国农业出版社 . 北京 .2001 :547-557

[3] Zhang Weili , Yazhong Shi and Jianhe Zhu. Effects of Modified Vitamin dietary Fomulation on Meat Quality of Finishing Pigs.[C]//In:Guanghong Zhou, Weili Zhang, Proceedings of 53 rd International congress of Meat science and Technology.Bwijing agricultural University Press.2007.Beijing.IV.TS251.5-53,2007:101-103

[4]Zhang Weili , Hight quality meat of Chinese pig breeds[C]//Inaugural ASAS-CAAV Asia Pacific Rim Conference.Beijing.2009:57

选自 《 养猪 》 杂志 2010 0 2 期

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