梅山猪胴体切块性能初报
张伟力1 张似青2 张磊彪3 陆根林4
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1.安徽农业大学. 合肥. 230036
2.上海农林职业学院 上海.松江 201610
3.上海万谷种猪育种有限公司 上海.松江 201609
4.上海市梅山猪育种中心，上海 201807） |
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1.梅山猪的品种背景和国际地位
梅山猪（图1-1，图1-2）产于太湖水道流域的昆山、嘉定、太仓、松江等市县，饲养历史可以追溯到宋建炎初年，素以繁殖力超强和早熟耐粗著称于世。梅山猪作为高产母本已被全国各地养猪农场广为引用。自上世纪九十年代起曾多次出口欧美并在异乡他国育成诸多专门化品系而誉满全球。欧美发达国家对引去的梅山猪作了大量的杂交测定，其内容涵盖了分子遗传学-基因组，动物营养学-消化道微生态代谢，养猪生产学-肥育试验和屠宰试验，肉品科学-肉质测定与蛋白组学芯片试验。笔者曾于1991-1998年间参与荷兰的猪肉品质与营养代谢的科研工作，当时在Wageningen大学用于研究梅山猪育种课题的纯种梅山公母猪就有300余头的群体规模，其研究基础之扎实可见一斑。发达国家对梅山猪的种质特性作了翔实的研究，荷兰的养猪杂志时有梅山猪头像刊于封面，有关梅山猪的论文已然逾百，荷兰的养猪学教材对梅山猪作了图文并茂的介绍（Fukkinga，1997）[1], 有关梅山猪的课题还在继续。作为梅山猪原产地的中国对梅山猪的种质特点特别是繁殖性状也作了大量研究，但在梅山猪胴体肉质方面的研究报道有待于进一步深化。本文聚焦于梅山猪胴体肉质作一浅析，供业内同仁雅鉴。 |
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图1-1 |
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图1-2 |
2.材料与方法
总计6头纯种梅山阉公猪（2009年3月份春仔），70日龄开始白天放牧于草地，夜间舍内补饲精料，直至9月龄。10-11月龄停牧，过度为全舍饲（不限饲）。宰前60天（10-11月龄）肥育期倒计时饲粮配方营养浓度：DE=2800-2400 kcal/kg , CP=12.00% 。矿物质维生素浓度按NRC1998版为基础，倒计时营养特点按Zhang et al (2007)[2]。抽取2头中等性能80千克级的肥育猪用于屠宰测定。屠宰与肉质测定程序按Zhang et al (2001)[3][4]图1-3，图1-4）。宰前停料16小时，手工屠宰。 |
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图1-3 |
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图1-4 |
3.胴体测定
从表1胴体测定数据可以看出该猪屠宰率偏低，头蹄比例较大，其蹄重相当于活体重的2.33%，是较为罕见的。 这和梅山猪产区的传统消费者一向偏爱猪蹄，如今的海派文化更关注皮肤保养，对猪蹄的养颜润肤作用寄予厚望，故梅山猪头蹄比例大从常规屠宰工艺角度看是缺点，但是，从特殊的功能性产品开发角度看则是优点，枫泾猪的猪蹄开发成丁蹄产品后享誉全国而供不应求则是例证。梅山猪头耳大皮厚，红烧或焖炖之后粘如五月节粽子，嫩如八公山豆腐，是上海和江苏农村逢年过节的传统佳肴。70.42%的屠宰率对地方品种来说当属正常。胴体瘦肉率42.40%是梅山猪的本性，即使前期放牧也未能将其瘦肉相对比例提高到一个较为理想的水平；其眼肌瘦小，面积仅13.13 cm2，上述两项指标提示梅山猪瘦肉产量低下。其胴体中13.58%的骨重和12.92%的皮重远高于一般品种，由于皮和骨的比例大使胴体脂肪率被修饰得不显山露水了。另一方面，发达的板油和内脏，尤其是大肠占了很大比重，表1的数据给出的总体印象是：一是肉的指标不高，二是其他的指标都高（图2）。 这在一定程度上解释了纯种梅山猪胴体开发的困惑。 |
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4.肉质测定
表2肉质测定结果提示梅山猪眼肌肉质有三个参数具有市场经济潜力：其一，质地优秀并非偶然，其肌内脂肪高达7.32%，加之25.60-26.10 牛顿的嫩度促成了多汁滑嫩甘美的口感，其肌纤维水平在50μ左右相对于其80千克体重来说是相当细巧的；其二，系水力良好，其宰后48-72小时的滴水损失仅为1.23%，Kauffman值低如2.50%，上述指标提示该肉样在贮存和烹饪过程中有良好的持水能力，能有效地将风味物质吸纳在肌束膜之内。其三，肉色悦目稳定：80千克级的眼肌的L*、a*、b*值（表2）提示该肉可以排除肉面渗水反光，肉面干爽可爱。这种优良的肉色可以保持到宰后72小时基本不变，唯黄度有所上升（表3），此乃还原型肌红蛋白被氧化成氧合肌红蛋白所至。在宰后72小时70oC 处理条件下红度a*依然保持到4.20，同时，宰后72小时的常温或高温饱和度依然与宰后24小时的常温饱和度相仿，足以反映出其优秀的货架期色度的保鲜能力。它暗示出潜在的巨大经济效益。 |
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表1，80 千克级梅山猪胴体性状测定结果（平均数±标准差） |
头数 |
空腹
活重
(Kg) |
胴体
长(cm) |
屠宰
率% |
头重% |
蹄重% |
心重 % |
肝重% |
脾重% |
肺重% |
肾重% |
胃重% |
小肠
重% |
2 |
80.50 |
71.50
±
2.12 |
70.42
±
2.15 |
7.81
±
0.09 |
2.33
±
0.13 |
0.41
±
0.04 |
1.62
±
0.23 |
0.13
±
0.00 |
1.41
±
0.17 |
0.35
±
0.02 |
0.98
±
0.05 |
1.54
±
0.21 |
花
油
重
% |
板
油
重
% |
胴体
瘦肉
率% |
胴体
骨重
率% |
胴体
皮重
% |
胴体
脂肪
率 % |
最后
肋膘
厚(mm) |
最大
膘厚
(mm) |
背部皮
厚(mm) |
腹部皮
厚(mm) |
眼肌面积
(cm 2 ) |
大肠重% |
大肠
净重
（Kg） |
0.87
±
0.05 |
2.88
±
0.19 |
42.40
±
4.10 |
13.58
±
0.81 |
12.92
±
1.06 |
31.00
±
2.00 |
20.00
±
0.00 |
36.50
±
2.12 |
3.50
±
0.71 |
2.00
±
0.00 |
13.13
±
1.74 |
2.56
±
0.21 |
2.10
±
0.47 |
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表 2 ， 80 千克级梅山猪肉质性状测定结果（平均数 ± 标准差） |
头数 |
主观总体评定 |
肉色评分 |
饱和度 |
L * |
a * |
b * |
2 |
风味醇厚，细腻酥软 |
2.25±0.35 |
8.56±0.84 |
46.80±1.69 |
8.55±0.78 |
0.50±0.28 |
肌纤维直径 μ |
肌内脂肪 % |
蛋白质 % |
灰分% |
磷% |
钙% |
大理石纹 |
50.03±14.90 |
7.32±2.37 |
20.11±0.91 |
1.10±0.01 |
0.19±0.02 |
0.013±0.001 |
2.40±0.57 |
48h贮存损失% |
Kauffman氏系水力% |
水浴率% 75oC/30 |
剪切力1 牛顿* |
剪切力2 牛顿* |
还原糖% |
彩虹% |
1.23±0.50 |
2.50±3.53 |
81．00±3.13 |
26.10±2.69 |
25.60±2.26 |
1.23±0.62 |
0 |
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| *剪切力1为眼肌核心嫩度，剪切力2为眼肌周边嫩度。 |
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表3， 80千克级梅山猪肉货架期色度性状测定结果（平均数±标准差） |
眼肌色度性状 (N=6) |
饱和度 |
L * |
a * |
b * |
宰后 24h |
8.56±0.84 |
46.80±1.69 |
8.55±0.78 |
0.50±0.28 |
宰后 72h |
8.79±2.20 |
48.15±5.44 |
7.90±1.41 |
3.85±1.77 |
宰后72h/70 o C |
8.50±0.50 |
76.05±1.20 |
4.20±0.42 |
7.40±0.28 |
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5.6切块点评
5.6.1前肩切块Picnic（图3）：
肉呈深紫玫瑰红，色鲜艳，有弹性，有浓重的大理石纹和雪花，纹理结构清晰，组织较为细致，酷似和牛雪花肉，无愧为国际精品。肌内脂肪含量大约在5%之谱，其肉片用于中餐爆炒于280oC油温4-8秒起锅，香嫩无比。 |
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5.6.2大排T骨切块T Bone Cut（图4）：
皮层厚重，最后肋膘厚20-37mm左右，膘白适度，可见囊状脂肪，纹理一致性较差，膘皮界面尚清晰，眼肌娇小玲珑 ，约13 cm2级别，欠丰满，切面为纯瘦肉纤维，色如玫瑰，大理石纹和雪花适度丰满却极度细腻，小肌束与肌束间脂肪如水乳交融是极品瘦肉之标示。无彩虹，弹性适度。由于T型骨与眼肌衔接的品种特点而显得骨大肉小，造型亦别致美观，可用于高档西餐嫩煎，也可用于中餐之酱烧猪大排，但不适于长时间炖、烤，此特点正是当今星级菜馆之所求。 |
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5.6.3小排切块Rib（图5）：
骨架相对细致，骨髓为典型红髓，致密细腻，髓腔细小，肉色深红，肋间肌肉雪花丰富，大理石纹极细，切面干爽，有典型的江海型特点，为酱烧排骨的上选原料，用其制成无锡排骨是传统名吃，其骨膜之内和骨髓之间甜美多汁故而闻名天下。 |
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5.6.4五花肉切块 Belly（图6）：
该切块三红三白对仗尚能分清，瘦肉层菲薄，红如玫瑰，其中有雪花融入美如霜花，肥肉层较松散，囊状脂肪轻度，其立体造型不够坚挺，皮层厚而粗糙，此七层组织在烹饪红烧肉工艺中的收缩系数难以保持一致，故生肉切块的造型难以保持到红烧肉菜肴成品上桌。该红烧肉的瘦肉层软、棉、酥、香、细、甘俱全；肥肉松散、爽而不腻，入口即溶，该皮粘、胶、糯、乳化能力极强。 |
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5.6.5股四头肌切块 Quadriceps femoris（图7）：
色如玫瑰红，水晶感较明显，清亮干爽细腻无彩虹。弹性良，纹理细致，无大理石纹，此纯精细肉乃现代白骨精（白领、骨干、精英）之最爱。 |
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5.6.6股二头肌切块 Biceps femoris 图8）：
色如桃花，无彩虹，纹理细致，大理石纹轻度，口感多汁鲜美，可用于名牌饺子包子馅。
以上切块质地良好，无腥味、异味、无表面粘液。瘦肉切块总体印象符合目国际优质猪肉的基本要素（Zhang,2009）[4]。 |
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8.讨论
本文数据提示梅山猪的胴体品质可归属次品档次而瘦肉品质可归入极品档次。既然梅山猪有千年历史，为何我们的宋祖英烈们不把此猪育成个胴体与肉质双优的品种？这是由历史环境所决定：梅山猪的生态环境是夏季高温高湿，蚊多虫多，冬季严寒湿冷，如果不是皮厚多褶如何能抵得住这般自然环境？梅山猪的历史饲养环境特点是以水生饲草和糠麸为主，营养浓度和蛋白水平低下，不可能养出高瘦肉率高屠宰率的猪种。梅山猪的瘦肉品质能靠挂极品就意味着胜卷在握，那么瘦肉量的不足怎么办？我们祖先把梅山猪育成了繁殖率最高的品种，通过增加猪的头数来平衡瘦肉总量的不足。这是我们祖先极其巧妙地利用了当地的饲养生态条件和猪种资源，把生产资料的外部条件与产品质量的辩证法运用到了极致。这种纯种猪的育种大智慧至今依然博大精深，令全世界同行叹为观止，也是值得现代养猪育种界晚辈们细细品味和学习的。在中国当今发展黑毛优质猪的新形势下，要求优质肉商品猪能够具有50%以上的瘦肉率。我们不妨引入瘦肉率55%以上的优质肉父本与梅山母猪进行二元杂交来生产市场对路的精品或极品肉。试用与梅山猪配对的杂交父本必须具有如下种质优势：（1）肌纤维细巧，（2）肌内脂肪较高，（3）胴体皮率和骨率较低，（4）脂肪洁白纹理细致而绝无囊状脂肪颗粒。根据上述要领，笔者建议启用北京黑猪和巴克夏猪，此外，国内目前再无更合适的杂交父本。
参考文献
[1] Fokkinga Anno and Marleen Felius, Het Varken. [M].THOTH Publishers,Bussum, the Netherlands,1997:127-138.
[2] Zhang Weili , Yazhong Shi and Jianhe Zhu. Effects of Modified Vitamin dietary Fomulation on Meat Quality of Finishing Pigs.[C]//In:Guanghong Zhou, Weili Zhang, Proceedings of 53rd International congress of Meat science and Technology.Bwijing agricultural University Press.2007.Beijing.IV.TS251.5-53，2007：101-103
[3] Zhang Weili, E. Kanis and M.W.A. Verstegen. A Comparison of growth performances of different pig genotypies based on Huai and huai crossbreds[C]// Research Advance of Animal Genetics and Breeding in China.中国农业出版社.北京.2001：539-546
[4]Zhang Weili, E. Kanis and M.W.A. Verstegen. Carcass and meet quality of various pig genotypes based on Huai and huai crossbreds[C]// Research Advance of Animal Genetics and Breeding in China.中国农业出版社.北京.2001：547-557
[4]Zhang Weili， Hight quality meat of Chinese pig breeds[C]//Inaugural ASAS-CAAV Asia Pacific Rim Conference.Beijing.2009:57 |
（摘自《猪业科学》2010年6月刊） |
