1.巴克夏猪的品种背景
　　巴克夏猪是英国最古老的培育猪种，迄今已有300余年的历史和200余年的纯繁纪录。由于该猪育成于英国巴克夏郡（Berkshire）的Faringdon和 Wantage 地区（如今已划归牛津郡Oxfordshire），故以其郡名命名。巴克夏猪在中国旧版的书刊中（由于语种不同）曾被译为巴克县猪、中黑猪、盘克夏猪、盘克县猪，皆同种异名。巴克夏猪的祖先可追溯到东汉末年和两晋时代，曾有中国的远洋商业龙舟将中国华南猪运至古罗马帝国。宋朝文人周去非著“岭外代答”中所云“舟如巨室，帆若垂天之云，拖长数丈，一舟数百人，中积一年粮，豢豕酿酒其中”是一佐证。在古罗马时代，中国的华南猪与罗马本地猪杂交形成了古罗马（现在的意大利）的著名猪种拿破利坦猪，而拿破利坦猪对诸多欧洲猪种包括巴克夏猪有过种源贡献。此外，英国于300年前直接从中国和泰国引进早熟肥美的华南猪和泰国猪与巴克夏郡本地晚熟粗糙的红毛猪和花毛猪及其拿破利坦猪后裔杂交选育出了体大早熟肥美的巴克夏猪，体重曾突破1000磅纪录。由于巴克夏猪肉质优良，盛产雪花瘦肉，早在1800年就开始向日本出口，日本人称之黑豚(kurobuta)。1830-1860年间巴克夏猪已形成稳定的遗传特点，以黑毛六白作为品种外貌标示之一，并于1884年在原产地成立品种登记协会。十九世纪巴克夏猪开始风靡世界。巴克夏猪从英国引种到美国始于1823年，巴克夏猪在美国的登陆为以后杜洛克猪和波中猪的育种提供了一定的种源基础。由于巴克夏猪属英国皇家畜种精品，故有其种猪饲养于英格兰的Windsor Castle城堡之中。曾有杰出巴克夏公猪以Windsor Castle命名于1841年出口而引入到美国。美国于1875年在伊利诺州的Springfield成立了美国巴克夏猪协会（American Berkshire Association，现在设在印第安那州的West Lafayette），该会是美国也是全世界第一个猪育种协会。该会的第一头有纪录巴克夏种公猪是大不列颠维多利亚女王亲手培育的Aceof Spades号。在其后的一百年间巴克夏猪成为美洲的台柱品种之一。与此同时，巴克夏猪也向欧亚大陆扩展，深入俄罗斯和中国的广袤农区而成为世界品牌。二十世纪中叶，巴克夏猪在世界猪种格局中的主角地位逐渐被四大金刚（杜洛克猪、大白猪、长白猪、汉普夏猪）取代。其主要原因是巴克夏猪太肥，不能适应猪肉趋瘦的国际市场潮流。然而，巴克夏猪并未退出历史舞台，它以低调的小规模群体生产着富有阶层餐桌上的雪花肉。日本产的和牛雪花肉的质量优势使和牛能独立于世界肉牛品种之林，尽管其生产成本高于其他品种。同理，巴克夏猪的前肩雪花肉优势使其在世界养猪生产中依然占有一席之地。如今，就国际极品猪肉市场的品种格局而言，巴克夏猪领衔于东亚，巴杜（巴克夏猪杜洛克猪杂一代）领衔于美洲，Iberica猪领衔于欧洲的大局已定（当然，前提是中国地方猪种肉品还未批量打进国际市场）。随着富有阶层对极品猪肉消费量的增加，巴克夏猪在低迷了半个世纪后大有东山再起之势。时下美国生产巴克夏猪的场家已达512家，与西班牙Iberica猪和中国的本地黑猪遥相呼应，极品黑猪肉的国际市场上山雨欲来风满楼。巴克夏猪正在东山再起，美国已有专养巴克夏猪的原种场引领新潮。

2巴克夏猪在中国曾有的历史辉煌
2.1造就了一大批国产的近代培育品种
　　早在光绪年间已有巴克夏猪输入中国，以后逐渐成为主要进口猪种，几乎偏及全国。巴克夏猪在二十世纪上半叶对中国猪的品种格局有过重大影响。巴克夏猪、大白猪、民猪的杂交后代在黑龙江省形成了哈白猪，巴克夏猪、民猪的杂交后代在吉林省形成了吉林黑猪，巴克夏猪、民猪的杂交后代在辽宁省形成了新金猪，巴克夏猪、克米洛夫猪、民猪的杂交后代在东北地区形成了东北花猪，巴克夏猪、民猪的杂交后代在内蒙形成了金宝屯猪，巴克夏猪、定县猪、马身猪的杂交后代在内蒙形成了内蒙黑猪，巴克夏猪、民猪的杂交后代在内蒙形成了乌来哈达猪，巴克夏猪、大白猪、中白猪和新疆本地猪的杂交后代在新疆形成了新疆黑猪，巴克夏猪、大白猪、中白猪、定县猪、高加索猪和北京本地猪的杂交后代在北京市形成了北京黑猪，巴克夏猪、涿县本地猪的杂交后代在河北省形成了涿县猪，巴克夏猪、昌黎县本地猪的杂交后代在河北省形成了昌黎猪，巴克夏猪、内江猪、天津本地猪的杂交后代在河北省形成了汉沽黑猪，巴克夏猪、大白猪、江汉黑猪的杂交后代在陕西省形成了汉中白猪，巴克夏猪、内江猪、马身猪的杂交后代在山西省形成了山西黑猪，巴克夏猪、大白猪、八眉猪的杂交后代在宁夏形成了宁夏黑猪，巴克夏猪、大白猪、八眉猪的杂交后代在甘肃省形成了甘肃黑猪，巴克夏猪、大白猪、文昌猪的杂交后代在河南省形成了泛农花猪，巴克夏猪、长白猪、内江猪和淮猪的杂交后代在安徽省形成了皖北猪，巴克夏猪、新金猪、烟台本地猪的杂交后代在山东省形成了烟台黑猪，巴克夏猪、约克夏猪、沂蒙地区本地猪的杂交后代在山东省形成了沂蒙黑猪，巴克夏猪、日照地区本地猪的杂交后代在山东省形成了五莲黑猪，巴克夏猪、约克夏猪、福州本地猪的杂交后代在福建省形成了福州黑猪，巴克夏猪、波中猪、中白猪、宁乡猪、福建本地猪的杂交后代在福建省形成了平潭黑猪。上述猪种在上一世纪特别是在1949-1978年间引领着农村养猪普及版的潮流，在提高养猪业生产效率方面立下历史丰碑。

2.2提高了杂交猪的品种质量档次，是中国养猪历史中屈指可数的优秀杂交父本之一。
　　上世纪五十年代至八十年代巴克夏猪与中国地方猪种的杂交后代是大宗商品猪的主要种质基础。巴克夏猪被普遍用作杂交父本。当时的杂交有两种最为普及的形式。其一是巴本模式（巴克夏公猪配本地母猪）生产巴本二元杂交商品猪。巴本模式的两个亲本都是肉质优秀的品质，可谓强强联手，故该杂交猪深得消费者好评。其二是巴约本模式（巴克夏公猪为第二父本，约克夏公猪为第一父本配本地母猪）生产巴约本三元杂交商品猪。该商品猪含巴克夏猪血液50%，约克夏猪血液25%，本地猪血液25%，从而可以推知该三元杂的75%的遗传基础是定格在优质肉档次。老百姓对这种三元杂交猪的肉质也是有口皆碑。现在五十岁以上的消费者都感到现在的猪肉没有过去的猪肉好吃。其实从广义相对论的哲理分析，现代的猪肉也还可以算得上好吃而三十年前的猪肉算得上是更好吃，俨然是两个不同的美食层次。为什么会有这么大的反差呢？现代人经常吃肉，小康之家天天吃肉，吃来吃去都是瘦肉产量型的猪肉，从广州到哈尔滨全国上下的原料瘦肉口感相同，从上海到兰州九州方圆的超市大宗瘦肉切块品种单一，杜长大是全国通式，偶尔换个杜汉长大或皮杜长大也换不出个新鲜味儿来，生产中稍一疏忽就要发生PSE劣质肉。在这种单调的瘦肉商品猪模式中唯有杜洛克猪的肉质较好，但杜洛克猪在商品代的血液中只能占到25-50%。 三十年前的消费者吃肉的频率和分量比现在少得多，但吃到的是质量鲜肉型的猪肉。代表优质肉的巴克夏猪和本地猪在商品代的血液中占到75-100%。当时中国有众多的地方品种与巴克夏猪形成上百个杂交组合，各是各的风味。消费者在不同的省市会品尝到不同的猪肉风味，甚至在同一个省市的不同区域或不同季节也能有品尝不同猪肉风味的可能。就三十年前的生活水平而言，吃肉是属于改善生活的“开荤”大事，容易形成深刻记忆。这种记忆是对优质肉个性风味的美好回忆，对中老年人消费者来说是挥之不去的。老百姓对当时猪肉质量的首肯和留恋是从人文学角度佐证了当年巴克夏猪在提高杂交商品猪产肉量和保证肉质方面功不可没。

3现代巴克夏猪的生产性能

　　通过对比表 2 和表 3 ，不难看出巴克夏猪在烹饪损失和肌内脂肪两大肉质性状上的优势和改进速度。
　　 现代巴克夏猪大致有三种类型：其一是美洲型以美系巴克夏猪为代表。该猪头较 重 ，体型高大修长，骨架粗大结实，瘦肉率极高，产仔也高于 其他 巴克夏猪。在毛色方面其六白特征不严格，头部白毛可染致脸耳，前肢白毛可过 腕 ，后肢白毛可过 飞节 ，具有独特的美洲风格。为了追求正宗，美国在 2000-2005 年从英国引入了 5 头巴克夏公猪。其二是欧洲型以英国原产地的巴克夏猪位代表，是原汁原味的正宗。其六白特征整齐划一，身材中等，背线较弓，头面微凹，体质细致匀称。其三是亚洲型的巴克夏猪以日本鹿儿岛巴克夏猪为代表，该猪较娇小玲珑，细致早熟，护仔性极强。

4.巴克夏猪的市场战略前景
4.1 生态养猪的先锋
　　 除了肉质因素外，巴克夏猪再度兴起的另一个历史原因是该猪在生态农业中找准了自己的位置。美国在发展生态果园时为了避免使用农药，必须寻找到一种能迅速消灭果园甲壳虫的生物天敌。果农发现巴克夏猪可以担此大任。为什么是巴克夏猪而不是别的品种？因为巴克夏猪前驱宽厚，前肢相对发达，颈项粗大有力（臂头肌发达），四肢粗短有力（俗称抓地虎），重心低沉而前移（大约在第十肋垂线中点），头宽面圆，鼻梁略呈弧形上翘，一对立耳下两只犀利的杏核眼明察蛰虫之秋毫，活脱一个天生的挖掘机加美食家。如果换成其他现代流行瘦肉猪品种，那就勉为其难了。现代流行品种被选育得身材修长、颈细臀大、重心后移（大约在第十四肋垂线中点），虽然形象高大，却不能胜任除虫觅食的农家劳作。如此就不难理解现代的美洲果园中总是巴克夏猪在那里像黑旋风似的闯荡江湖。

5.2008 年进口的美系巴克夏猪的战略意向和初步测定
新世纪国际养猪生产的战略方向已从纯粹瘦肉产业型开始向瘦肉精品质量型或极品型过渡。中国的地方猪种已东山再起，以其天然的肉质优势进入优质精品或极品肉的研发乃至生产阶段。在精品肉的打造程序中，中国地方猪种的强项在于肉质和抗逆适应能力，但在生长速度和瘦肉率方面可利用杂交适度改进，以求质量和产量的平衡。 目前，巴克夏猪在国际养猪业中被普遍用作终端父本生产精品杂交猪。 对于中国精品猪的生产形势而言，以巴克夏猪为父本，以地方猪或地方猪专门化母系为母本的杂交商品猪正在成为向肉质精品化发展的一个典型模式。该模式的宗旨在于启用一个肉质优良又兼有较好长速和瘦肉率的父本与刻意组选的肉质超群的中国地方猪母本杂交，以图杂交子代在提高长速和瘦肉率的同时尽可能地保留中国猪种的肉质优势。为此，笔者于 2008 年去美国专程带回 2008 版美系巴克夏猪五个家系，试验饲养于万谷种猪育种公司，并对 2009 年 3 月的春仔进行了生长和胴体测定，将其初步结果奉与同仁明鉴。

5.1 生长性能和繁殖性能的初步测定：
　　 总计 50 头纯种 5 个家系（ 15 公 35 母）的巴克夏猪饲养于万谷种猪育种有限公司双列全密闭猪舍，猪舍内备有大荷兰人精饲料自动饲喂系统，不限饲并有水帘通风条件，测定生长和繁殖性能。其测定结果见表 4 和表 5 。此外，抽取 1 头中等性能 125 千克级的肥育母猪用于屠宰测定。屠宰与肉质测定程序按 Zhang et al (2001) [1][2 ]

表 8　125 千克级巴克夏猪肉货架期色度性状测定结果

5.6 切块点评
5.6.1 前肩切块 Picnic （图 6 ）：
　　 肉呈深紫玫瑰红，色鲜艳，有弹性，有浓重的大理石纹和雪花，纹理结构清晰，组织较为细致，酷似和牛雪花肉，无愧为国际精品。肌内脂肪含量大约在 5% 之谱，用于五星级酒店西餐烧烤可一显富贵。

5.6.2 大排 T 骨切块 T Bone Cut （图 7 ） ：
　　皮层细腻清亮，最后肋膘厚 19-24mm 左右，膘白如汉玉，膘皮界面清晰，眼肌硕大可达 50cm 2 级别，丰满适度，切面为纯瘦肉纤维，色如玫瑰，大理石纹和雪花适度丰满，无彩虹，弹性适度。由于 T 型骨与眼肌衔接合理而显得骨小肉大，造型美观，可用于高档西餐嫩煎，但不适于长时间炖、烤，此特点正是当今星级西菜馆烧烤档之所求。

5.6.3 小排切块 Rib （图 8 ）：
　　 骨架相对细致，肉色深红，肋间肌肉雪花丰富，大理石纹明显，切面干爽，有类似地方猪的特点，为上等佐餐佳肴之原料

5.6.4 五花肉切块  Belly （图 9 ）：
　　 该切块三红三白对仗明显，瘦肉层厚重丰满，红如胭脂浓妆淡抹，其中有雪花融入如腊月霜花伴松针，肥肉层细薄整齐，白如汉玉无异色疵瑕如椰蓉般纯洁清亮，皮层菲薄剔透如鱼翅细嫩如粉皮，此七层组织在烹饪红烧肉工艺中的收缩系数基本一致，故生肉切块的造型可以保持到红烧肉菜肴成品上桌。该红烧肉的瘦肉层软、棉、酥、香、鲜、甘俱全；肥肉层嫩、爽而不腻，入口即溶，该皮粘、胶、糯、乳化能力极强。此外，巴克夏猪的五花肉制成的早餐培根肉历来是西式早餐中的经典。

5.6.5 股四头肌切块  Quadriceps femoris （图 10 ） ：
　　 色如玫瑰红，水晶感较明显，无彩虹。弹性良，纹理细致，无大理石纹，此纯精细肉乃现代白骨精（白领、骨干、精英）之最爱。

5.6.6 股二头肌切块  Biceps femoris  图 11 ） ：
　　 色如桃花，无彩虹，纹理细致，大理石纹轻度，口感多汁鲜美，可用于名牌饺子包子馅。整个腿肉适于腌制重型精品火腿。
　　 以上切块质地良好，无腥味、异味、无表面粘液。切块总体印象符合目国际优质猪肉的基本要素（ Zhang,2009 ） [4] 。